ट्रफल एक प्रकार का मशरूम है (तकनीकी रूप से, कवक का फलने वाला शरीर) जो रसोइयों द्वारा इसके समृद्ध, मिट्टी जैसे, वुडी स्वाद के लिए पसंद किया जाता है। ये मशरूम इस बारे में बहुत चयनात्मक होते हैं कि वे कहाँ उगते हैं, केवल भूमिगत और बहुत विशिष्ट परिस्थितियों में ही निवास करते हैं। औंस के बदले औंस, वे दुनिया के सबसे महंगे खाद्य पदार्थों में से एक हैं।
ट्रफल्स ढूँढना
आम तौर पर, पाक कला जगत में केवल दो प्रकार के ट्रफ़ल्स का शिकार किया जाता है और उन्हें महत्व दिया जाता है: सफ़ेद ट्रफ़ल्स और काले ट्रफ़ल्स। ये दोनों समान परिस्थितियों में उगते हैं (भूमिगत, पेड़ की जड़ों के आसपास, तटस्थ या क्षारीय मिट्टी में), लेकिन वे एक दूसरे से भिन्न हैं।ट्रफ़ल एक मौसमी कवक है जिसमें ट्रफ़ल की विविधता और उसके मूल देश के आधार पर अलग-अलग विकास पैटर्न होते हैं।
वे कहां उगते हैं इसके बारे में चयनात्मक होने के अलावा, उन्हें मिट्टी की सतह पर नग्न आंखों से नहीं देखा जा सकता है। ट्रफ़ल्स ढूंढने के लिए एक प्रशिक्षित जानवर की आवश्यकता होती है। परंपरागत रूप से, सदियों से, यह जानवर सुअर था; आज, यह अक्सर कुत्ता होता है क्योंकि सूअरों को मिलने वाले ट्रफ़ल्स को खाने की बुरी आदत होती है जब तक कि जानवर का संचालक इसे रोक न सके।
द ब्लैक ट्रफल
ब्लैक ट्रफल्स (ट्यूबर मेलानोस्पोरम) को उनके सफेद समकक्षों की तुलना में ढूंढना थोड़ा आसान है, हालांकि अभी भी एक चुनौती है। फ्रांस के दक्षिण-पश्चिमी क्षेत्र पेरीगोर्ड में पाए जाने वाले ओक के पेड़ों के साथ उनका सहजीवी संबंध है, हालांकि वे कभी-कभी स्पेन, इटली (विशेष रूप से उम्ब्रिया), क्रोएशिया और स्लोवेनिया में भी पाए जाते हैं।
ब्लैक ट्रफ़ल्स को अत्यधिक गर्मी की गर्मी या अत्यधिक सर्दी की ठंड से बचाने की आवश्यकता है। यदि जिस मिट्टी में वे उगते हैं उसमें बहुत अधिक गहराई तक पाला पड़ जाए तो वे क्षतिग्रस्त हो सकते हैं। उनकी फसल का मौसम अपेक्षाकृत छोटा होता है और वे केवल सितंबर से दिसंबर तक पाए जा सकते हैं।
द व्हाइट ट्रफल
सफेद ट्रफल (ट्यूबर मैग्नेटम) - "ट्राइफोला डी'अल्बा मैडोना" या "ट्रफल ऑफ द व्हाइट मदर" - काले ट्रफल की तुलना में कम उपलब्ध है, और आम तौर पर उत्तरी इटली के पीडमोंट क्षेत्र में बढ़ता है। वे ले मार्चे (उत्तरपूर्वी इटली में) में भी उगाए जाते हैं और वार्षिक ट्रफ़ल उत्सव सहित वहां उनका बड़े पैमाने पर व्यवसायीकरण किया जाता है। मध्य इटली के कुछ क्षेत्र, जिनमें मोलिसे, अब्रुज़ो और टस्कनी के कुछ हिस्से भी शामिल हैं, कुछ सफेद ट्रफ़ल्स का उत्पादन करते हैं। यहां तक कि निकटवर्ती क्रोएशिया के कुछ हिस्सों में भी कभी-कभी सफेद ट्रफ़ल्स मिलते हैं।
सफ़ेद ट्रफ़ल्स पारंपरिक रूप से समशीतोष्ण जलवायु में ओक, बीच और हेज़ेल पेड़ों की जड़ों के आसपास कैलकेरियस (खनिज, चूना युक्त) मिट्टी में पाए जाते हैं। ये इटालियन ट्रफ़ल्स अपनी अधिकांश वृद्धि 1 दिसंबर से जनवरी के अंत तक देखते हैं।
अन्य ट्रफल प्रकार
हालांकि सफेद और काले रंग की सबसे अधिक मांग हो सकती है, लेकिन अन्य प्रकार के लोग भी शिकार करते हैं।
- " व्हाइटिश ट्रफल" (ट्यूबर बोरची) टस्कनी, अब्रूज़ो, रोमाग्ना, अम्ब्रिया, मार्चे और मोलिसे में पाया जाता है और इसे बढ़िया माना जाता है, लेकिन गार्लिक नोट्स के साथ असली सफेद ट्रफल की तुलना में बहुत कम सुगंधित होता है।
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चीनी ट्रफल (ट्यूबर हिमालयेंसिस) युन्नान और सिचुआन की सीमा से लगे तिब्बत के हिमालयी क्षेत्र में पाया जाता है। अधिक महंगे ट्रफ़ल्स के स्थान पर इसे आसानी से संयुक्त राज्य अमेरिका में निर्यात किया जाता है। हालाँकि यह फ़्रांस और इटली के सफ़ेद और काले ट्रफ़ल्स के बराबर नहीं है, फिर भी कुछ रसोइये इन्हें प्रयोग करने योग्य पाते हैं। विशेषज्ञ अक्सर कहते हैं कि असली ट्रफ़ल्स की तुलना में ये फ़ीके होते हैं और इनमें रासायनिक गंध होती है। कुछ बेईमान विक्रेता इन कम महंगे चीनी ट्रफल्स को पेरीगॉर्ड ब्लैक ट्रफल की पूरी कीमत पर बेचेंगे।
इटैलियन ब्लैक ट्रफ़ल्स - समर ट्रफल (ट्यूबर एस्टिवम) भी एक प्रकार का काला ट्रफल है जो उत्तरी इटली और यूनाइटेड किंगडम के कुछ हिस्सों में पाया जाता है, हालांकि इसके अधिक तीखे स्वाद और बनावट को असली ट्रफल की तुलना में कम वांछनीय माना जाता है।यह मई से अगस्त तक पाया जाता है और आम तौर पर पेड़ों के नीचे पाया जाता है जहां कोई अन्य सतही पौधा नहीं देखा जाता है।
- मध्य इटली में पाए जाने वाले, लहसुन ट्रफ़ल्स (ट्यूबर मैक्रोस्पोरम) गहरे रंग के, लहसुन की तेज़ गंध वाले अपेक्षाकृत चिकने ट्रफ़ल्स होते हैं। वे हाल ही में यूके में भी पाए गए हैं।
- इसके अतिरिक्त, अमेरिका के प्रशांत उत्तर-पश्चिम में कई सम्मानित प्रजातियाँ पाई जाती हैं जिनमें ओरेगन ब्लैक ट्रफल, ओरेगॉन स्प्रिंग व्हाइट ट्रफल, ओरेगॉन विंटर व्हाइट ट्रफल और ओरेगॉन ब्राउन ट्रफल शामिल हैं। कुछ शेफ आना शुरू कर रहे हैं और इन ट्रफ़ल्स, विशेष रूप से दुर्लभ ओरेगॉन ब्राउन ट्रफ़ल, को एक स्वादिष्ट व्यंजन मानने लगे हैं। इनमें से कई डगलस फ़िर पेड़ों पर पाए जाते हैं।
- पेकन ट्रफल (ट्यूबर लियोनी) कभी-कभी दक्षिणी संयुक्त राज्य अमेरिका में पेकन पेड़ के नीचे उगता हुआ पाया जाता है। ये अक्सर किसानों को पेकान के खेतों में पेड़ों की जड़ों पर पाए जाते हैं।
सामान्य बढ़ती स्थितियाँ
ट्रफल्स, सीधे शब्दों में कहें तो, ढूंढना और काटना बहुत कठिन है। यह दुर्लभता उनकी ऊंची कीमत का मुख्य कारण है। ट्रफल्स केवल भूमिगत उगते हैं, उन पेड़ों के साथ सहजीवी संबंध बनाते हैं जिनकी जड़ों के पास वे उगते हैं। वे बीच, सन्टी, हेज़ेल, हॉर्नबीम, ओक, देवदार और चिनार के पेड़ पसंद करते हैं। जिस मिट्टी में वे उगते हैं वह अच्छी जल निकासी वाली मिट्टी होती है जो उच्च क्षारीय (लगभग 7 या 8.5 Ph) होती है। वे आम तौर पर मिट्टी की सतह से लगभग 30 सेंटीमीटर या उससे कम नीचे पाए जाते हैं।
ट्रफल की खेती
ट्रफल्स का शिकार सदियों से पुराने ढंग से किया जाता रहा है, हालांकि कुछ किसान ट्रफल्स की खेती का प्रयोग कर रहे हैं। यह संभव साबित हो रहा है, लेकिन एक चुनौती और बहुत प्रयोग और विफलता का विषय है।
ट्रफ़ल की स्वादिष्ट प्रकृति और अत्यधिक उच्च कीमत के कारण, लोग अक्सर ट्रफ़ल की खेती या शिकार करने की कोशिश कर रहे हैं। श्रम और कटाई के साथ आने वाली अनिश्चितता को बचाने के लिए, उद्यमी किसान इन्हें कृषि भूमि पर, पिछवाड़े में, या बेसमेंट में उगाने की कोशिश कर रहे हैं।हालाँकि, ट्रफ़ल और उसके पेड़ की सहजीवी प्रकृति के कारण, यह बेहद मुश्किल साबित हो रहा है। हालाँकि, ऑस्ट्रेलियाई किसान प्रचलित काले ट्रफ़ल्स उगा रहे हैं और अमेरिका में भी उनकी खेती करने के प्रयास किए गए हैं, जिनमें अलग-अलग सफलता मिली है।
द गॉरमेट ट्रफल
यदि मिट्टी जैसी, मांसल, मशरूम जैसी गंध और स्वाद बिल्कुल सही लगता है, तो एक डिश पर ट्रफ़ल्स की कुछ कतरनें गुणवत्ता को महान से बेजोड़ तक बढ़ा सकती हैं। लेकिन चूंकि ट्रफ़ल्स वर्तमान में काफी महंगे हैं (काले ट्रफ़ल्स प्रति पाउंड 1200 डॉलर से अधिक और सफ़ेद ट्रफ़ल्स प्रति पाउंड 2000 डॉलर से अधिक) और उनके लिए बड़े पैमाने पर खेती के प्रयास अत्यधिक सफल नहीं हुए हैं, इसलिए निकट भविष्य में इस कवक के लिए शीर्ष डॉलर का भुगतान करने के लिए तैयार रहें।.
