प्रामाणिक तमाले बनाना एक बहु-चरणीय प्रक्रिया है, लेकिन प्रयास सार्थक है। एनचिलाडस जैसे अन्य लैटिन अमेरिकी खाद्य पदार्थों के विपरीत, टैमलेस को सभी घटकों को तैयार करने में कुछ दिन लग सकते हैं। स्वादिष्ट टमाले बनाने के लिए नीचे दिए गए व्यंजनों और चरणों का उपयोग करें। यह नुस्खा एक बड़ा बैच बनाता है। आप एक छोटा बैच बनाने के लिए रेसिपी को आधा कर सकते हैं, लेकिन चूंकि प्रक्रिया बहुत जटिल है, बड़ी मात्रा में इमली बनाने और फ्रीज करने से आपका समय बच सकता है।
चरण एक: मांस भरना और शोरबा बनाना
आप अपने टमाले के लिए सूअर का मांस या गोमांस भर सकते हैं। यदि आप नीचे दिए गए गोमांस के स्थान पर सूअर का मांस डालना चाहते हैं, तो आप सीधे सूअर के मांस का उपयोग करके ऐसा कर सकते हैं। आप इसकी जगह चिकन भी ले सकते हैं.
सामग्री
- 2 बड़े चम्मच वसा या तेल, जैसे लार्ड या वनस्पति तेल
- 3 पाउंड बोनलेस बीफ़ चक, 2 इंच के टुकड़ों में काटें
- 1 प्याज, कटा हुआ
- 1 जलापीनो, बीजयुक्त और कीमा बनाया हुआ
- 5 लहसुन की कलियाँ, बारीक़ कीमा
- 2 चम्मच सूखा अजवायन
- 1 चम्मच समुद्री नमक
- 10 साबुत काली मिर्च
- 3 साबुत मसाला
- पानी
निर्देश
- एक बड़े ओवनप्रूफ बर्तन में, लार्ड या तेल को मध्यम-उच्च पर चमकने तक गर्म करें।
- बीफ़ के टुकड़े डालें और सभी तरफ से ब्राउन होने तक पकाएँ, प्रति साइड 4 से 5 मिनट।
- चिमटे की सहायता से गोमांस को बर्तन से निकालें और एक बड़े कटोरे में अलग रख दें।
- पैन में वसा में प्याज और जैलपीनो डालें। बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि वे नरम न हो जाएं, लगभग 5 मिनट।
- लहसुन डालें और लगातार हिलाते हुए, खुशबू आने तक पकाएं, लगभग 30 सेकंड।
- मांस को बर्तन में लौटा दें, कटोरे में जो भी रस जमा हो गया है उसे मिला दें। अजवायन, नमक, काली मिर्च और ऑलस्पाइस डालें।
- सामग्री को पानी से ढक दें और बर्तन को धीमी आंच पर रख दें। आंच को मध्यम-निम्न तक कम करें। ढककर तब तक पकाएं जब तक कि मांस अलग न हो जाए, लगभग डेढ़ घंटा।
- मांस को ठंडा होने दें (आप इसे रात भर फ्रिज में रख सकते हैं)। शोरबा से गोमांस निकालें और इसे टुकड़े करें। शोरबा से चर्बी हटाने के लिए एक बड़े चम्मच का उपयोग करें। वसा हटा दें और शोरबा बचा लें। जब आप अन्य इमली सामग्री तैयार करते हैं तो सभी सामग्रियों को दो दिनों तक फ्रिज में रखें।
चरण दो: चिली सॉस बनाएं
आप सॉस को समय से पहले भी बना सकते हैं और इसे दो से तीन दिनों के लिए फ्रिज में रख सकते हैं जैसे आप इमली के अन्य भाग तैयार करते हैं।
सामग्री
- 4 बड़े चम्मच वसा या तेल, जैसे लार्ड या वनस्पति तेल, विभाजित
- 1 प्याज, कटा हुआ
- 4 एन्को मिर्च, बीज वाली और कटी हुई
- 1 जलापेनो मिर्च, बीजयुक्त और कटी हुई
- 3 नई मैक्सिकन या गुआजिलो मिर्च, बीजयुक्त और कटी हुई
- 2 कंद लहसुन, छिला और कटा हुआ
- 1 (14-औंस) कुचले हुए टमाटर, बिना छाने हुए
- 1 बड़ा चम्मच मासा हरिना
- 2 कप शोरबा (पहले चरण से आरक्षित), छना हुआ
- 1 1/2 चम्मच शहद
- 1/2 चम्मच अजवायन
- 1 चम्मच सूखा पिसा हुआ जीरा
- 1/4 चम्मच पिसी हुई लौंग
- 1/4 चम्मच पिसा हुआ ऑलस्पाइस
- 1 चम्मच समुद्री नमक
निर्देश
- एक बड़े बर्तन में 2 बड़े चम्मच तेल को मध्यम-तेज आंच पर चमकने तक गर्म करें।
- प्याज, एन्को मिर्च, जलापीनो मिर्च, और न्यू मैक्सिकन मिर्च डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि सब्जियां नरम न हो जाएं और भूरे रंग की न हो जाएं, 5 से 7 मिनट।
- लहसुन डालें और लगातार हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि लहसुन की सुगंध न आ जाए, लगभग 30 सेकंड।
- टमाटर डालें और लगातार हिलाते हुए, उबाल आने तक पकाएं, लगभग 3 मिनट।
- मिश्रण को एक ब्लेंडर में डालें और चिकना होने तक प्रोसेस करें।
- बर्तन को चूल्हे पर लौटा दें। बचा हुआ 2 बड़े चम्मच तेल डालें, चमकने तक गर्म करें।
- मसा हरिना डालें और लगातार हिलाते हुए 1 मिनट तक पकाएं।
- शोरबा, शहद, अजवायन, जीरा, लौंग, ऑलस्पाइस और नमक मिलाएं। धीमी आंच पर उबाल लें, बार-बार हिलाते रहें और सॉस के गाढ़ा होने तक पकाएं, लगभग 4 मिनट।
- ब्लेंडर की सामग्री को सॉस में लौटा दें। धीमी आंच पर, बार-बार हिलाते हुए, सॉस के गाढ़ा होने तक, लगभग 30 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
चरण तीन: मासा बनाएं
मासा हरिना को नम करने के लिए मासा बचे हुए आरक्षित गोमांस शोरबा का अधिक उपयोग करता है। इस चरण में आपको लार्ड या शॉर्टिंग की भी आवश्यकता होगी, क्योंकि तरल वनस्पति तेल का उपयोग करने से मासा वांछित बनावट तक नहीं पहुंच पाएगा।
सामग्री
- 3 1/2 कप मासा हरिना
- 2 1/4 कप गर्म पानी
- 1 1/2 कप लार्ड या छोटा, नरम किया हुआ
- 1 चम्मच समुद्री नमक
- 2 1/2 कप बीफ शोरबा (पहले चरण से आरक्षित)
- 1/2 कप चिली सॉस (चरण दो से)
निर्देश
- एक बड़े कटोरे में, मासा हरिना और गर्म पानी को हिलाते हुए मिलाएं। ढककर कमरे के तापमान पर आधे घंटे के लिए छोड़ दें।
- एक बड़े कटोरे में हैंड मिक्सर (या स्टैंड मिक्सर) का उपयोग करके शॉर्टिंग या लार्ड को 2 मिनट तक फेंटें। समुद्री नमक डालें. मध्यम गति पर मिश्रण जारी रखें, 2 बड़े चम्मच आकार में काम करते हुए, मासा डालें और एक बार में एक टुकड़े को पानी दें जब तक कि आप लगभग आधे मासा का उपयोग न कर लें।
- अगला, 2 बड़े चम्मच मासा को शोरबा की थोड़ी मात्रा के साथ वैकल्पिक करें, मिलाते रहें, जब तक कि आप बचा हुआ मासा और लगभग 2 कप शोरबा न मिला लें।
- लगभग 2 मिनट तक या फूलने तक फेंटना जारी रखें, ऐसा करते समय 1/2 कप चिली सॉस मिलाएं। यदि मिश्रण बहुत सूखा लगता है, तो 1/2 कप तक शोरबा और डालें।
- एक कप ठंडे पानी में एक बड़ा चम्मच डालकर मासा का परीक्षण करें। यदि मासा तैरता है, तो यह उपयोग के लिए तैयार है। अन्यथा, मासा तैरने तक फिर से पीटना, परीक्षण करना जारी रखें।
चरण चार: टैमलेस को इकट्ठा करें और भाप दें
अंतिम चरण इमली को इकट्ठा करना और भाप देना है। अतिरिक्त स्वाद के लिए आप टमाले को मक्के की भूसी में भाप देंगे।
सामग्री
- उबलता पानी
- 40 सूखे मक्के की भूसी
- चरण एक से बीफ आरक्षित
- चिली सॉस चरण दो से आरक्षित
- चरण तीन से मासा
निर्देश
- एक बड़े कटोरे में, मक्के की भूसी को उबलते पानी में 45 मिनट के लिए भिगो दें।
- दूसरे कटोरे में, कटा हुआ बीफ़ और 2 कप चिली सॉस मिलाएं।
- भीगी हुई भूसी को समतल सतह पर रखें, यदि आवश्यक हो तो काट-छांट करें। अतिरिक्त तरल निकालने के लिए इसे कागज़ के तौलिये से पोंछ लें।
- एक स्पैटुला का उपयोग करके, लगभग 1/3 कप मासा को मकई की भूसी पर समान रूप से फैलाएं, किनारों के चारों ओर लगभग आधा इंच का बॉर्डर छोड़ दें।
- लगभग 3 बड़े चम्मच बीफ मिश्रण को मासा के बीच में डालें।
- मक्के की भूसी को लंबाई में आधा मोड़ें, जिससे कि किनारे समान रूप से मिलें।
- अगला, शीर्ष किनारे को आधा पीछे मोड़ें ताकि उसका किनारा तमाले के केंद्र के साथ चले।
- मांस, मासा और सीवन को ढकने के लिए किनारों को नीचे मोड़ें।
- तमले को पलट दें ताकि सीवनें नीचे की ओर हों, उन्हें किनारों वाली बेकिंग शीट पर रखें। तब तक जारी रखें जब तक आपकी सामग्री ख़त्म न हो जाए।
- यदि आप चाहें, तो आप सामग्री को अंदर से सील करने के लिए तमलों को मक्के की भूसी की पट्टियों से बांध सकते हैं।
- एक गहरे स्टॉक वाले पास्ता पॉट को पास्ता इंसर्ट के साथ उस पानी से भरें जो इंसर्ट के स्तर से ठीक नीचे हो। तेज़ आंच पर पानी को उबाल लें।
- टमाले को सावधानी से पास्ता इंसर्ट में सीधे खड़े होकर रखें।
- बर्तन पर ढक्कन लगाएं और डेढ़ घंटे तक भाप में पकाएं, पानी को धीमी आंच से थोड़ा ऊपर लेकिन पूरी तरह उबलने से नीचे रखें। आवश्यकतानुसार पानी डालें.
- तमलों को खोलने से पहले 10 मिनट तक आराम करने दें।
- बची हुई चटनी को गर्म करें और आवश्यकतानुसार लोगों के उपयोग के लिए बिना लपेटे हुए तमाले के साथ परोसें।
प्रयास के लायक
हालाँकि प्रामाणिक तमाले बनाना एक समय लेने वाला कार्य है, परिणामी भोजन प्रयास के लायक है। जब आप समय से पहले बीफ़ और मिर्च की चटनी बनाते हैं, तो यह आपको हर दिन करने के लिए केवल थोड़ा सा काम देता है, और आपके पास दोस्तों और परिवार के साथ साझा करने के लिए स्वादिष्ट टमाले होंगे।
