औपनिवेशिक बेकिंग के बारे में सीखकर अमेरिका में बेकिंग के इतिहास को समझें। ओवन या आधुनिक सामग्रियों के उपयोग के बिना, औपनिवेशिक काल के दौरान बेकिंग आज की तुलना में बहुत अलग थी। फिर भी, औपनिवेशिक बेकरों ने स्वादिष्ट पके हुए माल का उत्पादन करने के लिए अपने पास मौजूद संसाधनों का उपयोग करने के सरल तरीके खोजे।
द वीकली बेकिंग
हालांकि उपनिवेशों में वाणिज्यिक बेकरियां मौजूद थीं, लेकिन वे बहुत कम थीं, खासकर निपटान के पहले कुछ दशकों के दौरान। इसलिए, अधिकांश परिवार अपनी सारी रोटी स्वयं पकाते थे।चूँकि औपनिवेशिक काल में पकाना एक बहुत ही कठिन कार्य था, अधिकांश पकाना एक ही बार में किया जाता था, सप्ताह में एक बार। इसमें वह रोटी शामिल है जो परिवार प्रत्येक भोजन के साथ खाएगा और कोई भी मिठाई जैसे पेस्ट्री, कुकीज़, या पाई जो आने वाले सप्ताह के दौरान खाई जा सकती है।
बेकिंग की तैयारी
औपनिवेशिक काल में, व्यंजनों को "रसीदें" कहा जाता था। अधिकांशतः, रसीद के लेखक ने मान लिया होगा कि बेकर ने पहले से ही बेक करने की तैयारी कर ली है। इसमें शामिल होगा:
- यह सुनिश्चित करना कि घरेलू चिमनी गर्म, रेकी हुई, बैंक्ड और पकाने के लिए तैयार हो क्योंकि अधिकांश बेकिंग सीधे कोयले पर की जाती थी जब तक कि यह चूल्हे के ठीक सामने न की गई हो
- मक्के का आटा बनाने से पहले उसे सिल पर ही सुखाना; आग से आटा सूख गया होगा
- आटे को तौलने से पहले छानना
- गंदगी और डंठल हटाने के लिए तौलिये के बीच किशमिश (यदि उपयोग किया गया हो) को रगड़ें और फिर एक-एक करके बीज निकाल लें
- खंडों में चीनी खरीदना और "निपर्स" का उपयोग करके चीनी के टुकड़े काटना
- चीनी को कूटकर दानेदार बनाना ताकि इसे मापा जा सके और सही ढंग से मिलाया जा सके
- मसालों और जड़ी-बूटियों को छतों से लटकाए गए बंडलों में
- संरक्षक के रूप में उपयोग किए गए नमक को हटाने के लिए मक्खन को सादे पानी या गुलाब जल से धोएं
ईंट ओवन और आग पर खाना बनाना
Reference.com के अनुसार, औपनिवेशिक बेकर के लिए आग का प्रबंधन संभवतः सबसे महत्वपूर्ण कार्य था। 1800 के दशक तक स्टोव में संलग्न ओवन नहीं थे, जिसका मतलब था कि बेकर्स को बेकिंग के लिए या तो एक अलग, ईंट ओवन बनाने की आवश्यकता होती थी, जिसे मधुमक्खी ओवन के रूप में जाना जाता था, या वे अपनी रोटी सीधे चूल्हे पर या आग के कोयले में पकाते थे। खुद.
यहां तक कि बेकिंग के लिए बनाए गए ईंट ओवन में भी आग को सही तापमान पर रखना, फिर ब्रेड पैन को या तो कोयले में या उनके ठीक सामने व्यवस्थित करना शामिल होता है।रोटी के प्रत्येक बैच के समाप्त होने के साथ, आग को फिर से बनाने और फिर से परीक्षण करने की आवश्यकता होती है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि अगली रोटी डालने से पहले यह उचित तापमान पर हो।
बेकिंग में प्रगति
बेकिंग में प्रगति धीरे-धीरे हुई। सबसे पहले, डच ओवन था जो कम से कम तेज गर्मी प्रदान करता था लेकिन केवल ओवन के छोटे से स्थान में। इसके बाद भूनने वाली रसोई आई जिसमें चूल्हे के सामने रखे गए एक परावर्तक का उपयोग किया जाता था और गर्मी को वापस चिमनी में प्रतिबिंबित किया जाता था। यह ड्राई हीट बेकिंग की शुरुआत थी और बेकिंग का जन्म, जैसा कि आज जाना जाता है।
हालांकि ओवन वाले स्टोव बेकर्स के लिए एक वरदान और ब्रेड और कभी-कभार केक की तुलना में अधिक विकल्प तलाशने का मौका लग सकते हैं, शुरुआती ओवन अभी भी एक कठिन परीक्षा थे क्योंकि वे उच्च रखरखाव वाले उपकरण थे जिन्हें दैनिक सफाई और पॉलिशिंग की आवश्यकता होती थी।.तापमान को नियंत्रित करने के लिए ओवन के फ़्लू को कुशलतापूर्वक प्रबंधित करना सीखना वस्तुतः अग्नि परीक्षण था।
प्रारंभिक ओवन का तापमान निर्धारित करना एक अस्पष्ट प्रक्रिया थी। उस समय बेकर्स को दी जाने वाली मानक सलाह यह थी कि तापमान का परीक्षण करने के लिए ओवन में अपनी नंगी बांह पकड़ें; पाँच तक गिनना बहुत गर्म माना जाता था और 15 तक गिनना अक्सर बेकिंग के लिए बहुत अच्छा माना जाता था।
बेक्ड सामान के प्रकार
आमतौर पर घर पर या व्यावसायिक बेकरियों में पकाए जाने वाले पके हुए माल के प्रकार क्षेत्र के साथ-साथ वर्ष के समय और उपलब्ध चीज़ों के अनुसार भिन्न-भिन्न होते हैं। सफेद ब्रेड के मानक पाव के अलावा, निम्नलिखित बेक किए गए सामान का उत्पादन काफी नियमित रूप से किया जाता था:
- बिस्कुट: औपनिवेशिक काल में, बिस्कुट में अक्सर चीनी और मसाले मिलाए जाते थे।
- कॉर्नब्रेड: कॉर्नमील से बनी एक घनी रोटी, संभवतः कच्चे लोहे की कड़ाही में।
- ब्राउन ब्रेड: ब्राउन शुगर, आटे और कभी-कभी किशमिश के मिश्रण से बनी एक गहरी, समृद्ध ब्रेड। इसे अक्सर बेलनाकार धातु के कंटेनर में तैयार किया जाता था।
- राई की रोटी: आज की राई की रोटी के विपरीत, औपनिवेशिक राई की रोटी को अक्सर कॉर्नमील के साथ मिलाया जाता था।
- जॉनीकेक: कॉर्नब्रेड की तरह, जॉनीकेक कॉर्नमील से बने होते थे, हालांकि, वे पैनकेक की तरह चपटे होते थे।
- हार्डटैक: पूरे अमेरिकी इतिहास में एक प्रमुख, हार्डटैक गेहूं के आटे और पानी से बनाया गया था। कभी-कभी नमक का भी प्रयोग किया जाता था.
छोटे पके हुए सामान, जिन्हें 1700 के दशक के अंत तक "कुकीज़" नहीं कहा जाता था, आम नहीं थे। औपनिवेशिक काल में, कोई रासायनिक रिसाव नहीं होता था, इसलिए उस समय बनी कुकीज़ पतली, सख्त और घनी होती होंगी।
लीवनर्स के रूप में उपयोग करने के लिए केवल हवा और अंडे की सफेदी के साथ, मैकरून लोकप्रिय थे और संभवतः उस समय बनाया जाने वाला एकमात्र बेक किया हुआ सामान था जिसे आज कुकी के रूप में पहचाना जा सकता है। पेस्ट्री और अन्य मिठाइयाँ आम तौर पर विशेष अवसरों के लिए आरक्षित की जाती थीं या व्यावसायिक बेकरी से खरीदी जाती थीं।
स्वाद
औपनिवेशिक बेकिंग में स्वाद का स्वाद आज जैसा ही था। आम औपनिवेशिक स्वाद थे:
- गुड़ ने अदरक कुकीज़ और पाई जैसे पके हुए माल में मिठास जोड़ दी।
- गुलाब जल ने पके हुए माल में एक पुष्प नोट जोड़ा और मक्खन को संरक्षित करने के लिए उपयोग किया।
- ऑलस्पाइस, जिसका स्वाद दालचीनी और जायफल जैसा होता है, का उपयोग कुकीज़, पाई और बिस्कुट में किया जाता था।
- गाजर के बीज का स्वाद मिट्टी जैसा और सौंफ के समान होता है और मुख्य रूप से राई की रोटी और अन्य ब्रेड में पाया जाता है।
- बादाम को चीनी के साथ मिलाकर खाया जा सकता है, आटे में पीसा जा सकता है, या पके हुए माल में पौष्टिक, मिट्टी जैसा स्वाद जोड़ने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।
औपनिवेशिक बेकर लगभग किसी भी मसाले का उपयोग करते थे जो उनके हाथ लग सकता था। लेकिन, नैन्सी बैगेट की द ऑल-अमेरिकन कुकी बुक के अनुसार, आज का सबसे लोकप्रिय स्वाद, वेनिला, 19वीं सदी के मध्य तक सामने नहीं आया था।
लीवेनर्स
बहुत शुरुआती अमेरिका में, बिस्कुट और हार्डटैक बिना खमीर के बनाए जाते थे, प्रति बिस्कुट, हार्ड टैक और शुरुआती अमेरिका में क्रैकर्स, स्टुअर्ट वियर द्वारा। बाद में, Colonialbaker.net के अनुसार, बचे हुए अनाज को लेवेन नामक पानी के साथ मिलाकर, औपनिवेशिक बेकर्स के लिए एक प्रभावी खट्टा खमीर तैयार किया गया। ख़मीर, जो अप्रयुक्त आटा है, का भी उपयोग किया जाता था।
बीयर के झागदार शीर्ष से बना बर्म, जिसे एले यीस्ट भी कहा जाता है, एक जीवित यीस्ट था जिसे भविष्य में ब्रेड बनाने के लिए संग्रहीत किया जा सकता था। यीस्ट ने ब्रेड के लिए अच्छा काम किया, हालांकि उन्हें हर बार - अक्सर रात भर में - प्रूफ करना पड़ता है - जिससे बेकिंग पर लगने वाला समय बढ़ जाता है।
पर्लैश की खोज 1700 के दशक के मध्य में हुई, जिससे त्वरित ब्रेड का निर्माण हुआ। हालाँकि, उस समय तक, छोटे बेक किए गए सामान बनाना मुश्किल था।
औपनिवेशिक काल के व्यंजन
1700 और 1800 के दशक के व्यंजनों और आज बनाए गए व्यंजनों की तुलना करना दिलचस्प है।ध्यान दें कि शब्दावली कैसे बदल गई, और ओवन के तापमान की जाँच करने के निर्देश आधुनिक व्यंजनों से कैसे भिन्न हैं। उस समय बेकरों के पास आधुनिक मापने वाले कप और चम्मच नहीं थे, इसलिए सभी व्यंजनों को माप में भिन्नता का सामना करने में सक्षम होना पड़ता था।
औपनिवेशिक कॉर्नब्रेड
1800 के दशक में कॉर्नब्रेड एक घनी रोटी थी जो बिना खराब हुए लंबे समय तक चलती थी। बेकर इस आटे से एक रोटी बना सकता है, या इसे पैटीज़ में बना सकता है और इसे जॉनीकेक, या "यात्रा केक" बनाने के लिए भून सकता है जो लंबी यात्राओं पर अच्छी तरह से रहता है। एक कटोरा, चम्मच, पैन और कच्चा लोहे का तवा चाहिए।
रेसिपी लिंडा जॉनसन लार्सन द्वारा
सामग्री
- 4 मुट्ठी पत्थर पिसा हुआ कॉर्नमील
- चुटकी भर नमक
- 1 मग दूध
- 2 चम्मच बेकन ड्रिपिंग
- 1 चम्मच गुड़
- 1 अंडा
निर्देश
- अपना ओवन बनाएं ताकि आप 10 सेकंड के लिए बेकिंग स्पेस में अपना हाथ रख सकें।
- एक कटोरे में, कॉर्नमील और नमक मिलाएं।
- दूध और बेकन को एक पैन में मिलाएं और मिश्रण को ओवन के ऊपर जलाएं।
- कॉर्नमील मिश्रण में दूध का मिश्रण मिलाएं। गुड़ और अंडा मिलाएं। सख्त बैटर की स्थिरता तक पहुंचने के लिए आपको अधिक कॉर्नमील या दूध मिलाने की आवश्यकता हो सकती है।
- बैटर को एक कच्चे लोहे के तवे में डालें जिसे अधिक बेकन टपकाव के साथ चिकना किया गया हो।
- कॉर्नब्रेड को तब तक बेक करें जब तक सतह सूखी न दिखे और ब्रेड सख्त न हो जाए।
औपनिवेशिक मैकरून
औपनिवेशिक काल में नारियल आसानी से उपलब्ध नहीं था, लेकिन जब यह उपलब्ध था तो इसके हर हिस्से का उपयोग किया जाता था। मांस को हटा दिया गया और बारीक काट लिया गया, और नारियल के दूध का सेवन किया गया या बेकिंग और खाना पकाने में उपयोग किया गया। ये मैकरून आधुनिक संस्करण जितने मीठे नहीं हैं, और याद रखें कि सफेद चीनी बहुत कीमती थी और आमतौर पर इसका उपयोग केवल कंपनी या शादी जैसे समारोहों के लिए किया जाता था।आपको अपने चम्मच, कांटा, कटोरा और कच्चे लोहे के तवे या पाई प्लेट के साथ-साथ औपनिवेशिक बेकर्स द्वारा उपयोग की जाने वाली तकनीक के समान एक तकनीक बनाने के लिए एक सूआ और एक हथौड़े की आवश्यकता होगी।
रेसिपी लिंडा जॉनसन लार्सन द्वारा
सामग्री
- 1 नारियल
- 2 अंडे का सफेद भाग
- 1 कॉफी कप पीसी हुई सफेद चीनी
निर्देश
- ओवन बनाएं ताकि आप 10 सेकंड के लिए बेकिंग क्षेत्र में अपना हाथ रख सकें।
- नारियल को सूए से छेदें और तरल निकाल दें और सुरक्षित रखें।
- नारियल को हथौड़े से ठोककर आधा तोड़ लें.
- सफेद मांस को बाहर निकालें। मांस का आधा हिस्सा सुरक्षित रखें, और मांस के दूसरे आधे हिस्से को पतले टुकड़ों में काट लें।
- एक कटोरे में, अंडे की सफेदी को कांटे से तब तक फेंटें जब तक वे सख्त न हो जाएं।
- अंडे की सफेदी में चीनी मिलाएं।
- कटे हुए नारियल को चम्मच से मोड़ें.
- बैटर को पाई प्लेट या तवे पर चम्मच भर कर डालें.
- कुकीज़ को ब्राउन और सेट होने तक बेक करें.
औपनिवेशिक काल के आधुनिक व्यंजन
कॉर्नब्रेड और मैकरून जैसी वस्तुओं की शुरुआत औपनिवेशिक काल के दौरान नियमित आहार में हुई, लेकिन जिस चीज में उन्हें पकाया जाता था वह उनके आधुनिक समकक्षों के समान नहीं थी। सामग्री पर बहुत कम या कोई नियंत्रण नहीं था इसलिए एक बेकिंग से दूसरी बेकिंग में स्वाद नाटकीय रूप से बदल सकता था। ये व्यंजन, औपनिवेशिक काल के दौरान बनाए गए व्यंजनों की याद दिलाते हुए, शायद उस समय खाए जाने वाले व्यंजनों से बहुत अलग स्वाद लेते हैं।
कॉर्नब्रेड रेसिपी
यह नुस्खा बेकिंग के लिए एक कड़ाही का उपयोग करता है, जो शायद औपनिवेशिक बेकिंग प्रक्रिया के दौरान इस्तेमाल किया गया था।
सामग्री
- 1-1/4 कप दरदरा पिसा हुआ कॉर्नमील
- 3/4 कप मैदा
- 1/4 कप चीनी
- 1 चम्मच नमक
- 2 चम्मच बेकिंग पाउडर
- 1/2 चम्मच बेकिंग सोडा
- 1-1/3 कप छाछ दूध
- 2 अंडे
- 8 बड़े चम्मच मक्खन, पिघला हुआ
निर्देश
- ओवन को 400 डिग्री पर प्रीहीट करें और पहले से गरम करने के लिए मध्य रैक पर 9 इंच की कच्चा लोहे की कड़ाही रखें।
- एक बड़े कटोरे में कॉर्नमील, आटा, चीनी, नमक, बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा मिलाएं।
- छाछ, अंडे और 7 बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन मिलाएं। अच्छी तरह मिल जाने तक पीटते रहें.
- कढ़ाई को ओवन से निकालें और आंच को 375 डिग्री तक कम करें।
- गर्म तवे के अंदर बचे हुए बड़े चम्मच मक्खन से लपेटें।
- बैटर को कड़ाही में डालें और ओवन में वापस रखें।
- 20 से 25 मिनट तक बेक करें, या बीच में सेट होने और किनारों के चारों ओर सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।
- कड़ाही से बाहर निकलने से पहले 10 से 15 मिनट तक ठंडा होने दें।
नारियल मैकरून रेसिपी
यह नुस्खा औपनिवेशिक बेकिंग तकनीकों को ध्यान में रखते हुए, खमीर के रूप में अंडे की सफेदी का उपयोग करता है।
सामग्री
- 1-1/3 कप नारियल के टुकड़े
- 1/3 कप चीनी
- 2 बड़े चम्मच मैदा
- 1/8 चम्मच नमक
- 2 अंडे का सफेद भाग
- 1/2 चम्मच वेनिला अर्क
निर्देश
- एक बड़े कटोरे में नारियल, चीनी, नमक और आटा मिलाएं।
- वेनिला अर्क मिलाएं।
- एक अलग कटोरे में, अंडे की सफेदी को तब तक फेंटें जब तक वे नरम चोटियां न पकड़ लें।
- अंडे की सफेदी को धीरे से नारियल के मिश्रण में मिलाएं।
- चर्मपत्र कागज से ढकी बेकिंग शीट पर चम्मच से डालें और 325 डिग्री पर 20 मिनट तक या हल्का भूरा होने तक बेक करें।
एक बेकिंग क्रांति
इस देश के शुरुआती दिनों में खाना पकाना एक कठिन और जटिल काम था। लेकिन इन शुरुआती प्रयासों ने आज इस्तेमाल होने वाली बेकिंग सुविधाओं और उपकरणों को विकसित करने में मदद की। औपनिवेशिक काल में पसंद किए जाने वाले व्यंजन आज भी क़ीमती हैं। इस बात की सराहना करें कि बेकिंग प्रक्रिया की जड़ें आप प्रतिदिन उपयोग करते हैं और संभवतः हल्के में लेते हैं, इसकी जड़ें सीखकर बेकिंग कितनी आगे बढ़ गई है।
