कोको पाउडर से नहीं, बल्कि कोको बीन्स से चॉकलेट बनाना सीखना, शुरुआत में थोड़ा कठिन हो सकता है। इसके लिए धैर्य की आवश्यकता होती है, कभी-कभी सामग्री का पता लगाना कठिन होता है और अच्छे निर्देशों की आवश्यकता होती है। लेकिन एक बार जब आप बुनियादी बातें सीख लेते हैं, तो यह एक पुरस्कृत शिल्प है जो स्वादिष्ट परिणाम देता है।
सही कोको बीन चुनकर शुरुआत करें
उत्कृष्ट चॉकलेट बनाने की दिशा में सही बीन्स का चयन संभवतः सबसे महत्वपूर्ण कदम है। घटिया फलियाँ वांछनीय से कम उत्पाद देंगी। चुनने के लिए चार प्रमुख प्रकार की फलियाँ हैं:
- Criollo:क्रिस्टोफर कोलंबस द्वारा 1502 में खोजी गई मूल कोको बीन्स। ये बीन्स दक्षिण अमेरिका में उगाई जाती हैं और वास्तव में बढ़िया चॉकलेट बनाने के लिए एक शीर्ष बीन मानी जाती हैं। क्रिओलो बीन्स बेहद सुगंधित होती हैं और इनमें एसिड का स्तर कम होता है।
- फोरास्टेरो: दुनिया के लगभग 90 प्रतिशत कोको उत्पादन के लिए जिम्मेदार, ये फलियाँ अमेज़ॅन से आती हैं। उनमें क्रियोलो की तुलना में कमजोर सुगंध होती है और प्रसंस्करण से पहले कड़वा स्वाद होता है। अगर सही ढंग से संसाधित किया जाए तो वे एक सुंदर चॉकलेट बना सकते हैं।
- ट्रिनिटारियो: यह संकर बीन दक्षिण अमेरिका के कई क्षेत्रों और विभिन्न कैरेबियाई द्वीपों में उगाई जाती है। चॉकलेट बनाने में इनका प्रयोग कम होता है।
- नैशनल: यह बीन, फोरास्टेरो परिवार का एक सदस्य, एंडीज पहाड़ों के पश्चिम में सबसे व्यापक रूप से खेती की जाने वाली कोकोआ बीन है। यह कोको की किस्मों में सबसे कम प्रसिद्ध है और चॉकलेट बनाने में इसका व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है।
डार्क या मिल्क चॉकलेट कैसे बनाएं
डार्क चॉकलेट और मिल्क चॉकलेट एक ही प्रक्रिया का उपयोग करके बनाई जाती हैं। डार्क चॉकलेट और मिल्क चॉकलेट में मिश्रण के दौरान अलग-अलग मात्रा में चीनी और अन्य सामग्री मिलाई जाती है, जिसमें बाद वाले मामले में पाउडर वाला दूध भी शामिल है। सामान्य तौर पर, आपको फलियों का चयन करना होगा, उन्हें भूनना होगा, उन्हें पीसना होगा, उन्हें तड़का लगाने और ढालने से पहले कई घंटों तक चीनी और अन्य सामग्री के साथ मिश्रित करना होगा। इस प्रक्रिया में कई दिन लग सकते हैं.
नीचे दिए गए निर्देश डार्क और मिल्क चॉकलेट दोनों बनाने पर लागू होते हैं। बस याद रखें, किसी भी रूप में तरल - दूध, शहद, सिरप, एगेव, तरल स्वाद के अर्क सहित - चॉकलेट को मिश्रित करते समय कभी भी नहीं मिलाया जाना चाहिए अन्यथा यह जब्त हो जाएगा और काम करने लायक नहीं रह जाएगा।
उपकरण सूची
पेशेवर उपकरण और कम तकनीक वाले गियर दोनों से चॉकलेट बनाई जा सकती है। उपकरण का एकमात्र टुकड़ा जो आवश्यक है वह है शंख बजाने की मशीन। कोंचिंग मशीन में ग्रेनाइट पहियों के साथ एक भारी ग्रेनाइट स्लैब होता है जो उपयोग करने पर आपकी अन्य सूखी सामग्री और अतिरिक्त कोकोआ मक्खन के साथ गांठदार कोको शराब (पेस्ट) को कुचल देता है।
- कुकी शीट
- चॉकलेट रोलर या इलेक्ट्रिक जूसर या हथौड़ा या नटक्रैकर
- चॉकलेट ग्राइंडर (या इलेक्ट्रिक जूसर)
- चॉकलेट कोंचिंग मशीन (जिसे मेलेंजर के नाम से भी जाना जाता है)
- ठंडा संगमरमर स्लैब
- कैंडी थर्मामीटर
- चॉकलेट मोल्ड्स
सामग्री
उपज: लगभग 1 1/2 पाउंड चॉकलेट
- 2 पाउंड कोको बीन्स
- 20 औंस कोकोआ बटर
- 30 औंस चीनी (शहद या सिरप का उपयोग न करें)
- 1 चम्मच लेसिथिन
- 10 औंस दूध पाउडर (केवल अगर दूध चॉकलेट बना रहे हैं)
भुनने के निर्देश
कच्चे कोको बीन्स को स्वाद विकसित करने के लिए भुना जाता है। इस तकनीक को पूर्ण होने के लिए कुछ अभ्यास की आवश्यकता होगी। अपने सभी कोको बीन्स को एक साथ भूनने के बजाय कुछ छोटे बैचों में भूनना एक अच्छा विचार है ताकि आप अंदाजा लगा सकें कि उन्हें कितनी देर तक और कितना गर्म भूनना है।
- ओवन को 250 डिग्री फ़ारेनहाइट तक गर्म करें। बीन्स को एक रिम के साथ एक सपाट कुकी शीट पर एक परत में रखें। बीन्स को धीरे-धीरे भून लें.
- फलियाँ चटकने पर और जलने से पहले भूनना बंद कर दें। इसमें लगभग 15 से 35 मिनट का समय लगना चाहिए।
- भुनी हुई फलियों को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें.
बीन का टूटना इस बात का एक महत्वपूर्ण संकेतक है कि कोको बीन लगभग पक चुकी है। यदि फलियां ठीक से भूनी गई हैं, तो भूसी निकल जाएगी और भुने हुए फलियों का स्वाद बहुत अच्छा होगा और जलने का स्वाद नहीं आएगा।
कोको बीन्स को तोड़ें और तोड़ें
विनोइंग, छिलके या भूसी से निब (बीन के बीच का हिस्सा) को अलग करने की प्रक्रिया है जिसे हटा दिया जाता है। कोको बीन की निब का उपयोग चॉकलेट बनाने में किया जाता है। इसे प्राप्त करने के लिए आपको बीन को फोड़ना होगा और फिर भूसी को उड़ा देना होगा। ऐसा करने के कुछ तरीके हैं:
बीन्स को तोड़ने के लिए बिना स्क्रीन वाले चॉकलेट रोलर या इलेक्ट्रिक जूसर का उपयोग करें। फलियों को जूसर के शीर्ष में डालें और निब और भूसी नीचे से बाहर आ जाएँ।
या
फलियों को हथौड़े या नटक्रैकर से तोड़ें और ढीले छिलके को उड़ाने के लिए ठंडे तापमान पर ब्लो ड्रायर का उपयोग करें।
यह इस बिंदु पर है कि कोको बीन्स को आधिकारिक तौर पर कोको बीन्स या कोको निब्स के रूप में जाना जाता है।
कोको निब्स को पीस लें
चॉकलेट शराब बनाने के लिए निब को पीस लिया जाता है, जो अल्कोहल नहीं है, बल्कि एक गाढ़ा, भूरे रंग का पेस्ट है। पेस्ट में कोको ठोस और कोकोआ मक्खन समान अनुपात में होते हैं। यदि आप कोको बीन्स के लिए एक विशेष ग्राइंडर नहीं खरीदना चाहते हैं, तो आप इसके बजाय एक इलेक्ट्रिक जूसर का उपयोग कर सकते हैं।
- निब को ग्राइंडर या जूसर में रखें, इस बार स्क्रीन को जगह पर रखते हुए। कोको लिकर (एक भूरे रंग का पेस्ट) नीचे से निकलता है और कचरा सामने की ओर आता है इसलिए प्रत्येक स्थान पर एक संग्रहण कटोरा रखें।
- निब से जितना संभव हो उतना शराब (पेस्ट) निकालने के लिए कचरे को ग्राइंडर या जूसर के माध्यम से दूसरी बार डालें।
चॉकलेट शराब को परिष्कृत और शंखित करें
चॉकलेट शराब को चीनी और अन्य सामग्री के साथ मिलाकर परिष्कृत किया जाता है और जब तक यह बहुत चिकनी स्थिरता तक नहीं पहुंच जाता तब तक इसे मिलाया या मिलाया जाता है। यह कदम एक ऐसा अंतिम उत्पाद बनाने के लिए आवश्यक है जिसमें मुंह में रेशमी अहसास हो। यदि चॉकलेट लिकर में चीनी और अन्य सामग्री नहीं मिलाई जाती है, तो परिणामी चॉकलेट को अनस्वीटेड या बेकिंग चॉकलेट के रूप में जाना जाता है।
-
परिष्कृत और शंख कोको लिकर डालते ही कोंचिंग मशीन चालू कर दें। फिर, एक बार में थोड़ा-थोड़ा करके, 20 औंस कोकोआ मक्खन (अतिरिक्त कोकोआ मक्खन खाने के लिए एक नरम चॉकलेट बनाता है, जिसकी आवश्यकता नहीं है यदि आप बेकर की चॉकलेट बना रहे हैं), 30 औंस चीनी, 1 चम्मच लेसिथिन और, यदि दूध चॉकलेट बना रहे हैं, 10 औंस पाउडर वाला दूध मिलाएं।
- शंख मशीन पर ढक्कन लगाएं और चॉकलेट और उपयोग की गई अन्य सामग्री के आधार पर इसे 12 से 48 घंटों तक चलने दें।
- आप इसे रोक सकते हैं और चम्मच में डुबाकर जांच सकते हैं कि आपकी चॉकलेट कितनी चिकनी है, लेकिन चॉकलेट को ठंडा न होने दें। यदि मशीन आपकी पसंद के अनुरूप नहीं है तो तुरंत उसे दोबारा शुरू करें।
चॉकलेट का तड़का
अपनी खुद की होममेड चॉकलेट बनाने का अंतिम चरण इसे सटीक हीटिंग और कूलिंग चक्र के माध्यम से डालकर तड़का लगाना है। तड़का लगाने से अंतिम उत्पाद की स्थिर क्रिस्टलीय संरचना को प्रोत्साहित करके चॉकलेट को सौंदर्य की दृष्टि से मनभावन बनाने में मदद मिलती है। यह चॉकलेट को चमकदार और चिकना बनाए रखता है, मुंह की अनुभूति और स्वाद को प्रभावित करता है, एक चमकदार फिनिश जोड़ता है और इसे फूलने के डर के बिना लंबे समय तक शेल्फ जीवन देता है। सुनिश्चित करें कि आपके पास कैंडी थर्मामीटर उपलब्ध है।
-
तड़का लगाने वाली चॉकलेट रिफाइंड और कोंच्ड चॉकलेट को एक डबल बॉयलर सेट में बमुश्किल उबलते पानी पर रखें और 110 और 120 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच गर्म करें।सुनिश्चित करें कि चॉकलेट पर पानी के छींटे न पड़ें अन्यथा चॉकलेट चिपक जाएगी और बर्बाद हो जाएगी। जब चॉकलेट वांछित तापमान पर गर्म हो रही हो तो उसे लगातार हिलाते रहें। चॉकलेट को 100 डिग्री फ़ारेनहाइट से नीचे न जाने दें.
- डबल बॉयलर से गर्म चॉकलेट से भरी एक करछुल को ठंडे संगमरमर के स्लैब पर डालें और इसे प्लास्टिक स्क्रेपर्स या रबर स्पैटुला के साथ लगभग 15 मिनट तक या जब तक चॉकलेट लगभग 82 से 85 डिग्री F न हो जाए, तब तक आगे-पीछे करें।.
- मार्बल पर ठंडी चॉकलेट में गर्म चॉकलेट की एक और कलछी डालें और फिर से काम करें। इसे डबल बॉयलर में वापस चॉकलेट में डालें जो 100 डिग्री पर होना चाहिए।
- ठंडी चॉकलेट को डबल बॉयलर में डालने के बाद, चॉकलेट का तापमान 90 से 92 डिग्री F के बीच होना चाहिए। इसका मतलब है कि चॉकलेट तड़का हुआ है और कस्टमाइज़िंग, मोल्डिंग या एनरोबिंग के लिए तैयार है।
अपनी कैंडी अनुकूलित करें
यदि चाहें, तो चॉकलेट को अनुकूलित करने के लिए उसे सांचों में डालने से ठीक पहले निम्नलिखित में से एक या अधिक सामग्री उसमें मिलाएं:
- किशमिश
- मूंगफली
- बादाम
- काजू
- नारियल
- कुची हुई पुदीना कैंडी के टुकड़े
मोल्डिंग या एनरोबिंग
अंतिम चरण अपनी चॉकलेट को अपनी पसंद के अनुसार आकार में डालना और उसे सख्त होने देना है। या, जबकि चॉकलेट अभी भी तरल है, इसका उपयोग चॉकलेट क्रीम कैंडी बनाने के लिए फोंडेंट क्रीम केंद्रों को सजाने के लिए किया जा सकता है (नीचे नुस्खा देखें)। आपकी घर में बनी चॉकलेट का उपयोग गैनाचे बनाने के लिए एक घटक के रूप में भी किया जा सकता है, जिसे ग्लेज़, फिलिंग या कैंडी के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, जिसे ट्रफ़ल के रूप में जाना जाता है (नीचे नुस्खा देखें)।
चॉकलेट क्रीम कैंडी रेसिपी
चॉकलेट क्रीम एक पारंपरिक कैंडी है जिसमें मुलायम वेनिला या अन्य स्वाद का फोंडेंट केंद्र टेम्पर्ड डार्क या मिल्क चॉकलेट में लिपटा होता है।
सामग्री
उपज:लगभग 60 चॉकलेट
- 4 कप चीनी
- 1 कप व्हिपिंग क्रीम
- 1/2 कप पूरा दूध
- 1/3 कप हल्का कॉर्न सिरप
- 1/4 चम्मच नमक
- पसंद का स्वाद (वैकल्पिक)
- पसंद के खाने के रंग चिपकाएं
- अखरोट, नारियल, सूखे फल, आदि (वैकल्पिक)
- 2 पाउंड डार्क या मिल्क चॉकलेट, तड़का हुआ और फिर भी तरल
दिशा
- मध्यम-उच्च गर्मी पर रखे एक भारी तले वाले 3-क्वार्ट सॉस पैन में, चीनी, क्रीम, दूध, कॉर्न सिरप और नमक मिलाएं। पैन के किनारों पर बने किसी भी चीनी क्रिस्टल को गर्म चाशनी में धकेलने के लिए गीले पेस्ट्री ब्रश का उपयोग करें। बीच-बीच में तब तक हिलाते रहें जब तक फोंडेंट उबलने न लगे। एक उबाल आने के बाद दोबारा न हिलाएं!
- जब कैंडी पक रही हो, तो हीटप्रूफ काउंटरटॉप या मार्बल स्लैब या स्टैंड मिक्सर के मिक्सिंग बाउल पर मक्खन लगाएं। कैंडी थर्मामीटर पर 235 डिग्री फ़ारेनहाइट से 240 डिग्री फ़ारेनहाइट के तापमान पर नरम गेंद को पकाएं।
- यह अगला चरण स्टैंड मिक्सर में सबसे आसानी से किया जाता है लेकिन इसे हाथ से भी किया जा सकता है। फोंडेंट को मक्खन लगे स्टैंड मिक्सर बाउल या काउंटरटॉप या मार्बल में डालें (चीनी के क्रिस्टल मिश्रण में मिल जाने के डर से सॉस पैन को न खुरचें)। छूने पर गर्म होने तक ठंडा करें।
- हाथ से मिलाते समय स्टैंड मिक्सर के आटा हुक या लकड़ी या सिलिकॉन चम्मच का उपयोग करके, तब तक फेंटें जब तक फोंडेंट हल्का, लगभग सफेद, रंग में न बदल जाए और स्थिरता प्ले-डोह जैसी न हो जाए। तुरंत मिश्रण बंद करें.
- इस बिंदु पर, फोंडेंट को कई कटोरे और अलग-अलग स्वादों में विभाजित किया जा सकता है, भोजन के रंगों को पेस्ट किया जा सकता है और वैकल्पिक मेवे, नारियल या बारीक कटे सूखे फल को इसमें गूंधा जा सकता है।
- फोंडेंट को गेंदों, अंडाकार, या पिरामिड में बनाएं। गठित कलाकंद केंद्रों को चर्मपत्र-रेखांकित कुकी शीट पर रखें। उन्हें कम से कम 2 घंटे या रात भर सूखने दें ताकि एक परत बन जाए, जिससे उन्हें चॉकलेट में डुबाना आसान हो जाएगा।
- 2 पाउंड घर में बनी चॉकलेट का तड़का लगाएं। जब आप कलाकंद केंद्रों को डुबोते हैं तो चॉकलेट लगभग 90 डिग्री फ़ारेनहाइट होनी चाहिए। सारी चॉकलेट का तापमान एक समान रखने के लिए चॉकलेट को डुबाते समय बार-बार हिलाएं।
- चॉकलेट-डिपिंग कांटा या एक नियमित कांटा या एक प्लास्टिक कांटा जिसका केंद्र टाइन टूटा हुआ है, का उपयोग करके फोंडेंट केंद्रों को चॉकलेट में डुबोएं। एनरोब्ड फोंडेंट सेंटर को सीधा ऊपर उठाएं, जिससे अतिरिक्त चॉकलेट टपक जाए। सख्त करने के लिए चर्मपत्र-युक्त ट्रे में सावधानीपूर्वक स्थानांतरित करें।
- एक बार जब चॉकलेट पूरी तरह से सूख जाए, तो इसे कैंडी पेपर में बंद कंटेनर या कैंडी बॉक्स में ठंडी, सूखी जगह पर रखें।
चॉकलेट ट्रफल्स रेसिपी
घर पर चॉकलेट बनाना कठिन हो सकता है, चॉकलेट ट्रफ़ल कैंडी बनाना पाई जितना आसान है। सबसे सरल रूप में, इसमें चॉकलेट, भारी क्रीम और कभी-कभी चीनी और रेसिपी के आधार पर स्वाद के साथ बनाया गया एक गनाश होता है। निम्नलिखित नुस्खा में, वेनिला अर्क को कॉफी अर्क जैसे किसी अन्य स्वाद से बदला जा सकता है।
सामग्री
उपज:लगभग 12 ट्रफ़ल्स
- 9 औंस बारीक कटी हुई घर की बनी डार्क चॉकलेट
- 2/3 कप गाढ़ी क्रीम
- 2 चम्मच वेनिला या पसंद का अन्य स्वाद जैसे कॉफ़ी
- 3/4 कप बिना मीठा किया हुआ कोको पाउडर या नारियल, नट्स, कन्फेक्शनरों की चीनी, या चॉकलेट शेविंग्स
दिशा
- अपने काम की सतह पर या बेकिंग शीट पर चर्मपत्र की एक बड़ी शीट रोल करें।
- कटी हुई चॉकलेट को एक बड़े गिलास हीटप्रूफ मिक्सिंग बाउल में रखें।
- एक छोटे सॉस पैन में धीमी आंच पर क्रीम गर्म करें जब तक कि यह किनारों के आसपास बुलबुले न बनने लगे।
- चॉकलेट के टुकड़ों के ऊपर गर्म क्रीम डालें। प्लास्टिक रैप से कसकर ढकें और 15 मिनट के लिए छोड़ दें।
- प्लास्टिक को सावधानीपूर्वक हटाएं और ध्यान रखें कि कोई संघनन चॉकलेट में न गिरे। क्रीम और चॉकलेट के मिश्रण को धीरे से चिकना होने तक फेंटें।
- वेनिला (या अन्य स्वाद) मिलाएं और संयुक्त होने तक धीरे से हिलाएं। चॉकलेट मिश्रण (गैनाचे) को कमरे के तापमान तक पहुंचने तक ढक दें।
- एक बार गनाश कमरे के तापमान पर पहुंच जाए, तो इसे सख्त करने के लिए 2 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
- गैनाचे को रेफ्रिजरेटर से निकालें और छोटी-छोटी गोलियां बना लें। चर्मपत्र पर गोले रखें। यदि गनाश नरम हो जाए, तो इसे सख्त होने तक फ्रिज में रखें और तब तक जारी रखें जब तक कि सभी गनाश के गोले न बन जाएं।
- कोको पाउडर को एक उथले बर्तन में डालें। चिपकने से बचाने के लिए अपने हाथों पर कोको पाउडर लगाएं। प्रत्येक ट्रफ़ल को कोको पाउडर में लपेटने तक रोल करें। वैकल्पिक रूप से, आप ट्रफ़ल्स को नारियल, नट्स, कन्फेक्शनरों की चीनी या चॉकलेट शेविंग्स जैसी चीज़ों में रोल कर सकते हैं।
- ट्रफल को दोबारा आकार दें और इसे चर्मपत्र पर रखें। ट्रफल्स को कसकर सील करके रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।
- सर्वोत्तम स्वाद के लिए, कमरे के तापमान पर परोसें।
अपनी खुद की चॉकलेट मास्टरपीस बनाएं
अपनी खुद की चॉकलेट बनाना एक जटिल और पेचीदा प्रक्रिया है, लेकिन जब ठीक से किया जाता है, तो परिणाम आपके प्रयासों के भाग्यशाली चखने वालों से ओह और आह निकालने के शानदार और निश्चित तरीके होते हैं। किसी भी नए कौशल को सीखने की तरह, धैर्य रखें और तब तक हार न मानें जब तक आपको मनचाहा परिणाम न मिल जाए।
