ब्रेज़िंग शुष्क-गर्मी और नम-गर्मी खाना पकाने के तरीकों का एक संयोजन है। इसका मतलब है कि मांस को रस में सील करने और भूरा करने के लिए पहले एक गर्म पैन में वसा की थोड़ी मात्रा के साथ पकाया जाता है, और फिर नरम होने तक थोड़ी मात्रा में स्वादिष्ट ब्रेज़िंग तरल में कसकर कवर करके धीरे-धीरे पकाया जाता है। ब्रेज़िंग स्टोव के ऊपर या ओवन में की जा सकती है लेकिन मांस को प्रारंभिक रूप से भूनना स्टोव के ऊपर सबसे अच्छा किया जाता है। मांस और मुर्गी पालन के लिए एकमात्र उम्मीदवार नहीं हैं। सब्जियों को भूनकर भी बनाया जा सकता है.
ब्रेज़िंग लिक्विड कैसे बनाएं
ब्रेज़िंग तरल पदार्थ उतने ही विविध हो सकते हैं जितना किसी का स्वाद अनुमति देता है लेकिन स्वादिष्ट ब्रेज़ के लिए यहां न्यूनतम आवश्यकताएं हैं।
घटक युक्तियाँ
आपकी डिश को स्वादिष्ट बनाने के लिए सर्वोत्तम ब्रेज़िंग लिक्विड बनाने के लिए इन सुझावों का पालन करें।
- आधार विकल्प- आप जो प्रोटीन पका रहे हैं उसके पूरक के लिए मांस या सब्जी का स्टॉक, सफेद या लाल वाइन, बीयर, कभी-कभी दूध या पसंद का कोई अन्य तरल शुरुआत करने के लिए बेहतरीन विकल्प हैं।.
- सुगंधित सामग्री - मसाले, जड़ी-बूटियाँ, गुलदस्ता गार्नी या पाक पाउच आवश्यक हैं।
- Mirepoix - अंतिम उत्पाद में गहरा स्वाद विकसित करने में मदद करने के लिए दो भागों में कटे हुए प्याज और एक भाग में कटे हुए गाजर और अजवाइन को कैरामेलाइज़ होने तक भूनें। मांस को भूरा करने के बाद मिरेपोइक्स को गर्म वसा में भूरा किया जाता है।
- एसिड - सिरका (व्हाइट-वाइन, रेड-वाइन, एप्पल-साइडर, राइस-वाइन, बाल्समिक या व्हाइट विनेगर), साइट्रस जूस या टमाटर सभी एसिड को तोड़ने में मदद करते हैं सख्त मांस के रेशे.
- चीनी - यदि एक मीठा-खट्टा अंतिम उत्पाद (जर्मन सॉरब्रेटेन के लिए) वांछित है, तो सफेद या भूरी चीनी, शहद या मेपल सिरप मिलाया जा सकता है।
- वसा - किसी उत्पाद को समृद्ध करने में मदद के लिए कभी-कभी मक्खन या तेल मिलाया जाता है, खासकर सब्जी ब्रेज़ में।
- नमक और काली मिर्च - यदि आपके ब्रेज़ की वस्तु को भूरा होने से पहले सीज नहीं किया गया है, तो ब्रेज़िंग तरल में नमक और काली मिर्च मिलाई जा सकती है।
दिशा
- एक छोटे सॉस पैन में, सभी सामग्री डालें, जिसमें मिरपोइक्स भी शामिल है, जिसे पैन में भूरा किया गया था, जिसमें मांस को भूरा किया गया था। उबाल लें। 5 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं. आंच से उतारें और ठंडा होने दें.
- पैन में पर्याप्त मात्रा में ब्रेज़िंग तरल डालें ताकि यह मांस के किनारों से आधा ऊपर आ जाए लेकिन उसे ढके नहीं।
मीट को सफलतापूर्वक ब्रेज़ करने के टिप्स
मांस के सख्त टुकड़े या किसी बड़े जानवर के टुकड़े खाना पकाने की इस विधि के लिए प्रमुख उम्मीदवार हैं क्योंकि ब्रेज़िंग की लंबी, धीमी गति से पकाने से रबर-बैंड जैसे संयोजी ऊतक को धीरे से तोड़कर खाद्य पदार्थों को नरम कर दिया जाता है जिससे इसे पकाना कठिन हो जाता है। खाओ.
उपयुक्त मांस काटने के सुझाव
अपनी डिश के लिए मांस के इन टुकड़ों में से एक आज़माएं:
- बीफ एंड गेम - चक शोल्डर, पॉट रोस्ट, 7-बोन पॉट रोस्ट, शैंक, ब्रिस्केट, शॉर्ट रिब्स, स्पेयर रिब्स, ऑक्सटेल्स, रंप रोस्ट, बॉटम राउंड, गाल
- वील - कंधा, टांग, पैर
- सूअर का मांस और सूअर - शैंक, कंधा, फोरक्वार्टर चॉप्स, गर्दन, हॉक्स, पैर, कान, थूथन, गाल
- मेमना - टांग, कंधा, पैर, अग्रभाग, गर्दन
- पोल्ट्री - मुर्गियां, टांगें, जांघें, पंख पकाना
मीट को कैसे उबालें
जब तक कोई विशिष्ट नुस्खा आपको अलग तरह से न बताए, इन चरणों का उपयोग करके सभी मांस को पकाया जा सकता है।
- अपनी पसंद का ब्रेज़िंग लिक्विड बनाएं (ऊपर देखें)।
- मांस को साबुत छोड़ कर या टुकड़ों में काटकर पकाने के लिए तैयार करें। मांस को कागज़ के तौलिये से सुखाएं। दोनों तरफ नमक और काली मिर्च छिड़कें। स्टू के मामले में, मांस के टुकड़ों को आटे में डुबोएं और अतिरिक्त हटा दें।
- डच ओवन की तरह एक भारी तले वाले ढक्कन वाले पैन में थोड़ी मात्रा में वसा (तेल या मक्खन या संयोजन) डालें, मध्यम-उच्च गर्मी पर सेट करें और मांस को सभी तरफ से भूरा करें। भूरा हुआ मांस निकालें और एक तरफ रख दें।
- मायरपोइक्स को उसी पैन में ब्राउन करें जिसमें मांस ब्राउन किया गया था। जब सब्जियां कैरामेलाइज़ हो जाएं, तो उन्हें हटा दें और ब्रेज़िंग लिक्विड वाले सॉस पैन में डालें।
- ओवन ब्रेज़िंग होने पर ओवन को 300 डिग्री F तक गर्म करें।
- आपकी रेसिपी में आवश्यक ठंडा ब्रेज़िंग तरल जोड़ें, आमतौर पर यह मांस के आंशिक हिस्से तक आने के लिए पर्याप्त होता है, लेकिन इसे ढकने के लिए नहीं, और पैन के तल पर भूरे टुकड़ों को खुरचने के लिए पर्याप्त होता है। मांस को पैन में लौटा दें।
- तरल को धीमी आंच पर रखें, कसकर ढकें और स्टोव पर या गर्म ओवन में तब तक पकाते रहें जब तक कि मांस नरम न हो जाए। इसमें छह घंटे तक का समय लग सकता है, खासकर अगर मांस का टुकड़ा बड़ा हो। मांस को पैन से निकालें और गर्म रखें।
- ब्रेज़िंग तरल से वसा को हटाकर और इसे दूसरे छोटे फ्राइंग पैन या सॉस पैन में रौक्स बनाकर सॉस या ग्रेवी तैयार की जा सकती है।
- रूक्स को ब्रेज़िंग तरल में फेंटें, पैन के तल पर किसी भी भूरे टुकड़े को खुरचें, और सॉस के गाढ़ा होने तक धीमी आंच पर पकाएं। मसाला छानें और समायोजित करें।
- सॉस को मांस के साथ मिलाएं, कटा हुआ या पूरा, या मेज पर ग्रेवी वाली नाव में डालें।
ब्रेज़्ड मीट रेसिपी
ये व्यंजन मांस के मामूली टुकड़े लेते हैं और उन्हें प्रथम श्रेणी के प्रसाद में बदल देते हैं:
- बीफ पेपर स्टेक रेसिपी - यह स्टोव के ऊपर तैयार की गई ब्रेज़ का एक उदाहरण है। कटा हुआ सिरोलिन स्टेक, मशरूम, बेल मिर्च, प्याज, लहसुन, बेबी कॉर्न और टमाटर को गोमांस शोरबा-सोया सॉस ब्रेज़िंग तरल में नरम होने तक उबाला जाता है।
- वील शैंक्स रेसिपी - यह साधारण मांस का टुकड़ा एक कांटा-निविदा मुख्य पाठ्यक्रम में बदल जाता है जो अपनी खुद की ग्रेवी बनाता है। इटालियन में इसे ओस्सो बुको के नाम से जाना जाता है। वही खाना पकाने का उपचार मेमने या सूअर के मांस पर लागू किया जा सकता है, लेकिन खाना पकाने का समय अलग-अलग होगा।
- स्विस स्टेक रेसिपी - ब्रेज़िंग एक निचले गोल स्टेक को कंपनी के भोजन में बदल देती है, विशेष रूप से मसले हुए आलू या चावल के साथ परोसी जाती है ताकि स्वादिष्ट टमाटर-आधारित ग्रेवी का आनंद लिया जा सके।
- वाइन-ब्रेज़्ड ऑक्सटेल्स रेसिपी - ऑक्सटेल्स खाने के विचार से अपनी नाक ऊपर न उठाएं। यह कोलेजन युक्त बीफ़ उत्पाद एक स्वादिष्ट ब्रेज़िंग तरल में लंबे, धीमी गति से तैरने पर मक्खन में बदल जाता है।
सब्जियां पकाने के संकेत
इन सब्जी ब्रेज़िंग युक्तियों के साथ अपनी औसत सब्जी को मुँह में पानी लाने वाले भोजन में बदल दें।
सब्जी विकल्प
ब्रेज़ की गई सब्जियाँ अक्सर सख्त रेशों वाली होती हैं जैसे पत्तागोभी, पार्सनिप, गाजर, अजवाइन, सौंफ, आटिचोक, चुकंदर, एस्केरोल और बहुत कुछ। सैद्धांतिक रूप से, कोई भी सब्जी, सख्त हो या नहीं - जैसे शतावरी और एंडिव - को भी पकाया जा सकता है।
सब्जियां कैसे उबालें
जब तक कोई विशिष्ट नुस्खा आपको अलग तरह से न बताया जाए, अधिकांश सब्जियों को इन चरणों का पालन करके पकाया जा सकता है:
- अपना ब्रेज़िंग लिक्विड तैयार करें (ऊपर देखें)।
- यदि ओवन ब्रेज़िंग कर रहा है, तो ओवन को 400 डिग्री F पर गर्म करें।
- सब्जियों को साफ करें, काटें और समान आकार के टुकड़ों में काटें ताकि वे समान रूप से पक सकें। उन्हें कागज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखाएं।
- एक भारी तले वाली कड़ाही या ढक्कन वाले डच ओवन में मध्यम आंच पर थोड़ी मात्रा में मक्खन या तेल गर्म करें।
- सभी सब्जियों को एक परत में डालें और सब्जियों को चिमटे से पलटते हुए 2 से 3 मिनट तक या हल्का कैरामेलाइज़ होने तक पकाएं।
- नुस्खा में आवश्यक ब्रेज़िंग तरल जोड़ें, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह सब्जियों को पूरी तरह से कवर नहीं करता है। तेज़ उबाल लें, कसकर ढकें, आंच कम करें और स्टोव के ऊपर 10 से 30 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
- अगर ओवन में ब्रेज़िंग कर रहे हैं, तो आंच को 250 डिग्री फ़ारेनहाइट तक कम कर दें और तब तक बेक करें जब तक सब्ज़ियाँ आपकी पसंद के अनुसार पक न जाएँ, फोर्क टेंडर या अल डेंटे, जिसमें सब्जी के आधार पर 10 से 30 मिनट या उससे अधिक का समय लग सकता है।.
- ब्रेजिंग लिक्विड को रूक्स के साथ गाढ़ा किया जा सकता है या ऐसे ही परोसा जा सकता है।
ब्रेज़्ड वेजिटेबल रेसिपी
इन व्यंजनों में सब्जियों को भूनने के लिए उपयोग किए जाने वाले तरल को स्वादिष्ट सॉस में बदला जा सकता है:
- जैतून के तेल और लहसुन के साथ ब्रेज़्ड सौंफ पकाने की विधि - लहसुन, सौंफ और नींबू इस अक्सर नजरअंदाज की जाने वाली सब्जी को भूमध्यसागरीय स्वाद देते हैं जो ब्रेज़िंग के लिए आदर्श है।
- ब्रेज़्ड बेबी रूट वेजिटेबल्स रेसिपी - स्वादिष्ट साइड डिश बनाने के लिए बेबी वेजिटेबल्स के ब्रेज़ को मक्खन, समुद्री नमक और ताज़ी चेरविल या अजमोद से थोड़ी अधिक की आवश्यकता होती है।
- ब्रेज़्ड आलू और एस्केरोल रेसिपी - इस रेसिपी में ब्रेज़िंग धीमी कुकर में की जाती है जो मुंह में मक्खन जैसा एहसास देती है। इस व्यंजन को नारंगी विनेग्रेट से पूरक बनाया गया है।
- दही टॉपिंग के साथ ब्रेज़्ड चने और गाजर रेसिपी - इस रेसिपी में चने, गाजर और टमाटर को एक भारतीय-प्रेरित ब्रेज़िंग उपचार मिलता है जिसे क्विनोआ या किसी अन्य स्वस्थ अनाज के ऊपर डालकर साइड या मुख्य कोर्स के रूप में परोसा जा सकता है।
ब्रेजिंग एक समान अवसर वाली खाना पकाने की विधि है
परंपरागत रूप से केवल कठिन खाद्य पदार्थों के लिए खाना पकाने की विधि मानी जाती है, ब्रेज़िंग विधियां वास्तव में किसी भी प्रकार के मांस पर लागू की जा सकती हैं, यहां तक कि एक नरम फ़िले, मछली या सब्जी पर भी। ब्रेज़िंग तरल पदार्थ और मसाले स्वाद को बढ़ाने और यहां तक कि बदलने के लिए एकदम सही साधन हैं, जैसा कि अवांछनीय गेमी स्वाद वाले मांस के मामले में होता है। उदाहरण के लिए, जुनिपर बेरी और सेब का रस जंगली सूअर के सख्त टुकड़े को रसीले भोजन में बदल सकता है। चूँकि कठिन कटौती आम तौर पर कम महंगी होती है, आप प्रोटीन के एक महंगे टुकड़े को बर्बाद करने के डर के बिना प्रयोग कर सकते हैं। अपनी रचनात्मकता को अपना मार्गदर्शक बनने दें।
