आपमें से जो लोग इस प्रश्न का उत्तर चाहते हैं, "केसर क्या है?" उत्तर सीधा है। यह एक विशेष प्रकार के क्रोकस का कलंक है। इस आकर्षक जड़ी-बूटी का उपयोग पूरे मध्य पूर्व और यूरोप में सदियों से किया जाता रहा है और आज भी यह चावल आधारित व्यंजनों में एक लोकप्रिय सामग्री बनी हुई है।
केसर क्या है?
केसर एक विशेष प्रकार के क्रोकस, क्रोकस सैटिवस से आता है, जो इरिडेसी परिवार का हिस्सा है। यह मुख्य रूप से भूमध्यसागरीय क्षेत्र, दक्षिणी कैलिफोर्निया क्षेत्र और दक्षिण पश्चिम एशिया में उगता है।इस पौधे को केसर क्रोकस के नाम से भी जाना जाता है और यह 16 इंच तक लंबा हो सकता है। बारहमासी आम तौर पर पतझड़ में फूल आते हैं और लंबी, सीधी पत्तियाँ होती हैं। फूल चमकीले पीले-लाल कलंक के साथ हल्के बैंगनी रंग के होते हैं।
हालांकि पूरा पौधा तकनीकी रूप से केसर है, ज्यादातर लोग केसर की पहचान करते समय क्रोकस सैटिवस के कलंक का उल्लेख करते हैं। कलंक को पौधे से काटा जाता है और खाना पकाने, रंगाई और औषधीय प्रयोजनों के लिए उपयोग करने के लिए केसर के धागों में सुखाया जाता है। एक ग्राम सूखे धागे को तैयार करने में लगभग 150 फूल लगते हैं, जो केसर को पृथ्वी पर सबसे महंगा मसाला बनाता है।
जलवायु की विविधता के कारण जहां केसर क्रोकस के पौधे उगते हैं, अंतर्राष्ट्रीय मानकीकरण संगठन (आईएसओ) रंग, स्वाद और सुगंध के लिए कलंक का नमूना और वर्गीकरण करता है। रंग की तीव्रता को वर्गीकृत किया जाता है और आईएसओ नमूना बैच के आधार पर उत्पादक को ग्रेड प्रदान करता है। ग्रेडिंग के चार स्तर हैं और केसर की कीमत प्राप्त ग्रेड पर निर्भर करती है।यह प्रक्रिया मूल्य निर्धारण को पारदर्शी रखने में मदद करती है और खरीदारों को यह जानने की अनुमति देती है कि उन्हें कौन सी गुणवत्ता मिल रही है।
केसर पाक उपयोग
केसर के प्रकार
खाना पकाने में उपयोग किया जाने वाला केसर या तो केसर के धागों या पाउडर केसर के रूप में बेचा जाता है। केसर के धागे अत्यधिक सघन होते हैं, और आपको अपनी रेसिपी में मजबूत रंग और स्वाद प्रदान करने के लिए बस कुछ ही धागों की आवश्यकता हो सकती है। प्रकाश और नमी के संपर्क में आने पर केसर जल्दी ही अपना स्वाद खो देता है, इसलिए केसर के धागों की खरीदारी करते समय सिलोफ़न के बजाय एयर टाइट प्लास्टिक या कांच के कंटेनर देखें।
केसर पाउडर केसर के धागों की तुलना में कम महंगा है, लेकिन स्वाद शुद्ध केसर के धागों जितना मजबूत नहीं है। केसर पाउडर को अक्सर हल्दी, एक अन्य मसाले के साथ मिलाया जाता है, जो केसर के स्वाद को कमजोर कर देता है। यदि आप केसर पाउडर खरीद रहे हैं, तो सामग्री को ध्यान से पढ़ें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि आपको शुद्ध केसर मिल रहा है।
केसर से खाना बनाना
केसर का स्वाद उम्र के साथ मजबूत होता जाता है इसलिए यह उन व्यंजनों में अच्छा काम करता है जिन्हें विकसित होने में समय लगता है।अपने केसर के धागों का अधिकतम लाभ उठाने के लिए, उन्हें अपने खाना पकाने के तरल पदार्थ में वैसे ही डुबोएं जैसे आप एक कप चाय के लिए टी बैग रखते हैं। यदि संभव हो तो धागों का अधिकतम स्वाद प्राप्त करने के लिए उन्हें कई घंटों तक भीगने दें। सूखे धागे अनिवार्य रूप से पुनर्गठित होंगे और गहरा पीला-लाल रंग पूरे तरल में फैल जाएगा और डाई के रूप में कार्य करेगा। जब आप अपना भोजन पकाने के लिए तैयार हों, तो बस अपनी बाकी सामग्री के साथ तरल मिलाएं और हमेशा की तरह तैयार करें। यदि आपके पास केसर के धागों को घंटों तक भिगोने का समय नहीं है, तो धागों को कम से कम 10 मिनट तक भीगने दें, फिर उन्हें पीसकर पेस्ट बना लें। अपने पकवान में पेस्ट का उपयोग करें, यह सुनिश्चित करें कि इसे अन्य सामग्रियों के साथ अच्छी तरह से मिलाएं ताकि स्वाद सभी जगह फैल जाए।
कई व्यंजनों में एक चुटकी केसर या थोड़ी मात्रा में केसर की आवश्यकता होती है। जब तक आप इसके तेज़ स्वाद और फ्लेवर के अभ्यस्त न हो जाएं, तब तक जितनी संभव हो उतनी कम मात्रा का उपयोग करें। अधिकांश व्यंजनों में थोड़ा सा बहुत काम आता है।
पारंपरिक केसर व्यंजन
केसर कई व्यंजनों में एक महत्वपूर्ण जड़ी बूटी है। पारंपरिक केसर व्यंजनों में शामिल हैं:
- केसर चाय
- Paella
- अरोज़ कोन पोलो
- बौइलाबाइस
- रिसोट्टो
केसर का प्रयोग
अब जब आप "केसर क्या है?" प्रश्न का उत्तर जान गए हैं, तो केसर की आवश्यकता वाले कई व्यंजनों की खोज करने में थोड़ा मजा लें। जातीय व्यंजनों के साथ प्रयोग करें और उन व्यंजनों के बारे में अधिक जानें जिनमें इस प्राचीन मसाले की आवश्यकता होती है।
